Hozzávalók:

• 4 szelet Borzderes Bélszín (4–5 cm vastag)
• 1–2 evőkanál repce- vagy szőlőmagolaj
• 50 g sótlan vaj
• 2–3 gerezd fokhagyma
• 2–3 ág friss rozmaring vagy kakukkfű
• Nagyszemű tengeri só ízlés szerint
• Frissen őrölt színes bors ízlés szerint

Elkészítés:

1. A legfontosabb lépés: A szobahőmérséklet



Sütés előtt legalább 30-40 perccel vegye ki a húst a hűtőből és a vákuumcsomagolásból. Ha a jéghideg hús hirtelen találkozik a forró serpenyővel, a rostok megfeszülnek, a hús rágós lesz, a közepe pedig hideg marad. Konyhai papírtörlővel alaposan itassa fel a nedvességet a hús felszínéről – a száraz hús jobban pirul!



2. Az alapozás



Közvetlenül a sütés előtt (nem órákkal előtte!) dörzsölje be a steak szeletek minden oldalát egy pici olajjal, majd ízesítse bőségesen nagyszemű sóval és frissen őrölt borssal.



3. A sütés (Kéregképzés)



Hevítsen fel egy nehéz (lehetőleg öntöttvas) serpenyőt füstölésig. Olaj már nem kell a serpenyőbe, mert van a húson. Tegye bele a szeleteket. Süsse oldalanként kb. 2 - 2,5 percig, amíg gyönyörű, barna pörzsréteg (kéreg) nem keletkezik rajta. Ne mozgassa, ne böködje villával (mert kifolyik a szaft), csak csipesszel fordítsa meg!



4. A vajas locsolás (Arrosé)



Amikor megfordította a húst, dobja a serpenyőbe a vajat, a megnyomott fokhagymagerezdeket és a zöldfűszereket. A vaj azonnal habzani és barnulni kezd. Döntse meg kissé a serpenyőt, és egy kanál segítségével folyamatosan merje a forró, fűszeres-fokhagymás vajat a steak szeletek tetejére. Ez a folyamat csodálatos aromát ad a húsnak és segít, hogy egyenletesen süljön át. (Ez kb. 1,5–2 perc).



5. A szent szabály: A pihentetés



Vegye ki a húst a serpenyőből egy deszkára vagy rácsra, és hagyja pihenni 5-8 percig. Soha ne vágja fel azonnal! Pihentetés közben a húsban lévő feszültség megszűnik, a forró szaftok visszaáramlanak a rostok közé. Ha most vágja fel, a hús szaftos és omlós lesz, ha azonnal felvágná, az összes értékes húslé kifolyna a deszkára