Az alapanyag

Mivel Magyarországon nem lehet kapni ridegtartásban nevelkedett, természetes módon tartott borjúhúst, ezért saját tenyésztésű Kárpáti Borzderes szarvasmarha borjút vágunk. A borjak a teljes laktáció (tejtermelési időszak) alatt az anyjukkal a farm mélyen fekvő, élő vizekkel szabdalt, dús legelőin tartózkodnak.Abrakot csak a vágást megelőző két hónapban kapnak a megfelelő húsminőség (márványozottság) érdekében. A borjúhúst saját magunk kicsontozzuk, megtisztítjuk az ínaktól és a nemkívánatos részektől. Így a szalámiba csak a színtiszta hús és vesefaggyú kerül a megfelelő zsírarány eléréséhez. A megfelelően előkészített, darált alapanyaghoz ezután fűszereket keverünk, azaz az így kapott paszta nem tartalmaz allergéneket és mesterséges adalékot. A fűszerek kiválasztásánál is az egyik legfontosabb szempont a minőség. Másodlagos de szintén fontos, hogy amennyiben találunk hazai termelőt az elvárt minőségben akkor hazai fűszerekkel dolgozzunk. Itt szeretnénk megemlíteni a szegedi Rubint Paprikát, akiknek 2023-tól a Great TasteAwardson három csillaggal díjazott “Kézzel válogatott Csipedett édes fűszerpaprikájukat használjuk a paprikás borjú szaláminkban.

fotó: KellőFarm Családi Gazdaság



A szalámi készítése

A bélbe töltés is kíméletesen saját kezűleg történik, így biztosítva a kész szalámin a kívánt metszésképet. A következő technológiai lépés a füstölés. A füstölés szárított kemény bükkfa hasábok lefojtott égetésével történik, ami elődjeink évszázados tapasztalatain alapul. Ez a füstölési technika komoly gyakorlatot igényel. A szalámik időjárástól és víztartalmuktól függően akár több hetet is tölthetnek a füstölőben. Ennek a technológiának a lényege, hogy távol a hőforrástól nagy légköbméteren kevés hideg füsttel kezdődik a füstölés. Minden nap 8 óra aktív füst, majd 16 óra szellőztetés és szárítás következik. Ahogy a szalámi veszít a víztartalmából úgy lehet növelni a füst intenzitását. Ezzel a technikával biztosított, hogy a szalámi nem csak egy rétegét, hanem teljes keresztmetszetében átjárja a füst, ezzel megnövelve a tartósságát és megtartva a tetszetős vágásképet.A szalámi a füstölés során nedvességtartalmának akár 30%-is elveszti. Mindezek után veszi kezdetét az érlelés. Az érlelés szintén állandó felügyeletet igényel. A vízelvonásnak ebben a szakaszban már rendkívül lassúnak és kíméletesnek kell lennie, különben a töltelék gyorsabban zsugorodik, mint a bél, minek következtében szétválnak egymástól és a romlás bizonyosan megindul. A gyártás részben manufakturális, rengeteg kézimunkát tartalmazó, nagy szaktudást igénylő, mindvégig felügyelt folyamat.